玄米　精白米　はいが精米　発芽玄米って体に良いの？成分はなに？

食品成分		単位	玄米	半つき米	七分つき米	精白米	はいが精米	発芽玄米
エネルギー		kcal	165	167	168	168	167	167
水分		g	60	60	60	60	60	60
たんぱく質		g	2.8	2.7	2.6	2.5	2.7	3
脂質		g	1	0.6	0.5	0.3	0.6	1.4
炭水化物		g	35.6	36.4	36.7	37.1	36.4	35
灰分		g	0.6	0.3	0.2	0.1	0.3	0.5
エネルギー		kJ	690	699	703	703	699	698
アミノ酸組成によるたんぱく質		g	2.4	'(2.2)	'(2.1)	2	-	2.6
トリアシルグリセロール当量		g	'(0.9)	'(0.5)	'(0.5)	'(0.3)	'(0.6)	1.3
無機質	ナトリウム	mg	1	1	1	1	1	1
	カリウム	mg	95	43	35	29	51	68
	カルシウム	mg	7	4	4	3	5	6
	マグネシウム	mg	49	22	13	7	24	53
	リン	mg	130	53	44	34	68	130
	鉄	mg	0.6	0.2	0.2	0.1	0.2	0.4
	亜鉛	mg	0.8	0.7	0.7	0.6	0.7	0.9
	銅	mg	0.12	0.11	0.11	0.1	0.1	0.11
	マンガン	mg	1.04	0.6	0.46	0.35	0.68	0.93
	ヨウ素	μg	0	0	0	0	0	-
	セレン	μg	1	1	1	1	1	-
	クロム	μg	0	0	0	0	1	-
	モリブデン	μg	34	34	35	30	28	-
ビタミン	レチノール	μg	'(0)	'(0)	'(0)	'(0)	'(0)	'(0)
	αーカロテン	μg	0	'(0)	'(0)	0	'(0)	'(0)
	βーカロテン	μg	0	'(0)	'(0)	0	'(0)	'(0)
	βークリプトキサンチン	μg	0	'(0)	'(0)	0	'(0)	'(0)
	βーカロテン当量	μg	0	'(0)	'(0)	0	'(0)	'(0)
	レチノール活性当量	μg	'(0)	'(0)	'(0)	'(0)	'(0)	'(0)
	ビタミンD	μg	'(0)	'(0)	'(0)	'(0)	'(0)	'(0)
	αートコフェロール	mg	0.5	0.2	0.1	Tr	0.4	0.3
	βートコフェロール	mg	Tr	Tr	0	Tr	Tr	0
	γートコフェロール	mg	0.1	0	0	0	Tr	0.1
	δートコフェロール	mg	0	0	0	0	0	0
	ビタミンK	μg	'(0)	'(0)	'(0)	'(0)	'(0)	0
	ビタミンB1	mg	0.16	0.08	0.06	0.02	0.08	0.13
	ビタミンB2	mg	0.02	0.01	0.01	0.01	0.01	0.01
	ナイアシン	mg	2.9	1.6	0.8	0.2	0.8	2
	ナイアシン当量	mg	3.6	'(2.2)	'(1.4)	0.8	1.3	2.8
	ビタミンB6	mg	0.21	0.07	0.03	0.02	0.09	0.13
	ビタミンB12	μg	'(0)	'(0)	'(0)	'(0)	'(0)	'(0)
	葉酸	μg	10	6	5	3	6	6
	パントテン酸	mg	0.65	0.35	0.26	0.25	0.44	0.36
	ビオチン	μg	2.5	1.2	0.9	0.5	1	-
	ビタミンC	mg	'(0)	'(0)	'(0)	'(0)	'(0)	'(0)
脂肪酸総量	脂肪酸総量	g	0.87	0.52	0.44	0.27	0.53	1.2
	飽和脂肪酸	g	'(0.23)	'(0.15)	'(0.13)	'(0.10)	'(0.16)	0.26
	一価不飽和脂肪酸	g	'(0.30)	'(0.17)	'(0.14)	'(0.07)	'(0.15)	0.51
	多価不飽和脂肪酸	g	'(0.33)	'(0.20)	'(0.17)	'(0.10)	'(0.21)	0.43
コレステロール		mg	'(0)	'(0)	'(0)	'(0)	'(0)	'(0)
単糖当量		g	35.1	36.8	36.8	38.1	37.9	33.2
食物繊維	水溶性食物繊維	g	0.2	0.2	0.1	0	0.2	0.2
	不溶性食物繊維	g	1.2	0.6	0.4	0.3	0.6	1.6
	食物繊維総量	g	1.4	0.8	0.5	0.3	0.8	1.8
食塩相当量		g	0	0	0	0	0	0
アルコール	エチルアルコール	g	-	-	-	-	-	-
重量変化率		%	210	210	210	210	210	210
脂肪酸	n-3系多価不飽和脂肪酸	g	0.01	0.01	0.01	0	0.01	0.01
	n-6系多価不飽和脂肪酸	g	0.32	0.19	0.16	0.1	0.2	0.41
	4:0酪酸	mg	0	0	0	0	0	0
	6:0ヘキサン酸	mg	0	0	0	0	0	0
	7:0ヘプタン酸	mg	0	0	0	0	0	0
	8:0オクタン酸	mg	0	0	0	0	0	0
	10:0デカン酸	mg	0	0	0	0	0	0
	12:0ラウリン酸	mg	0	0	0	0	0	0
	13:0トリデカン酸	mg	0	0	0	0	0	0
	14:0ミリスチン酸	mg	7	5	5	4	6	5
	15:0ペンタデカン酸	mg	0	0	0	0	0	1
	15:0ANTペンタデカン酸	mg	0	0	0	0	0	0
	16:0パルミチン酸	mg	190	130	110	82	140	210
	16:0ISOパルミチン酸	mg	0	0	0	0	0	0
	17:0ヘプタデカン酸	mg	1	0	0	0	0	0
	17:0ANTヘプタデカン酸	mg	0	0	0	0	0	0
	18:0ステアリン酸	mg	18	11	10	7	12	23
	20:0アラキジン酸	mg	5	3	2	1	2	8
	22:0ベヘン酸	mg	2	1	1	0	0	3
	24:0リグノセリン酸	mg	5	3	2	1	0	7
	10:1デセン酸	mg	0	0	0	0	0	0
	14:1ミリストレイン酸	mg	0	0	0	0	0	0
	15:1ペンタデセン酸	mg	0	0	0	0	0	0
	16:1パルミトレイン酸	mg	2	1	1	1	0	2
	17:1ヘプタデセン酸	mg	0	0	0	0	0	0
	18:1計	mg	300	170	130	68	150	500
	18:1n9オレイン酸	mg	0	0	0	0	0	490
	18:1n7シスバクセン酸	mg	0	0	0	0	0	11
	20:1イコセン酸	mg	4	2	2	1	2	7
	22:1ドコセン酸	mg	0	0	0	0	0	1
	24:1テトラコセン酸	mg	1	0	0	0	0	0
	16:2ヘキサデカジエン酸	mg	0	0	0	0	0	0
	16:3ヘキサデカトリエン酸	mg	0	0	0	0	0	0
	16:4ヘキサデカテトラエン酸	mg	0	0	0	0	0	0
	18:2n-6リノール酸	mg	320	190	160	100	200	410
	18:3n-3αーリノレン酸	mg	12	7	6	4	7	14
	18:3n-6γーリノレン酸	mg	0	0	0	0	0	0
	18:4n-3オクタデカテトラエン酸	mg	0	0	0	0	0	0
	20:2n-6イコサジエン酸	mg	0	0	0	0	0	0
	20:3n-6イコサトリエン酸	mg	0	0	0	0	0	0
	20:4n-3イコサテトラエン酸	mg	0	0	0	0	0	0
	20:4n-6アラキドン酸	mg	0	0	0	0	0	0
	20:5n-3イコサペンタエン酸	mg	0	0	0	0	0	0
	21:5n-3ヘンイコサペンタエン酸	mg	0	0	0	0	0	0
	22:2ドコサジエン酸	mg	0	0	0	0	0	0
	22:4n-6ドコサテトラエン酸	mg	0	0	0	0	0	0
	22:5n-3ドコサペンタエン酸	mg	0	0	0	0	0	0
	22:5n-6ドコサペンタエン酸	mg	0	0	0	0	0	0
	22:6n-3ドコサヘキサエン酸	mg	0	0	0	0	0	0
	未同定	mg	0	0	0	0	0	0
アミノ酸	イソロイシン	mg	110	'(100)	'(96)	91		120
	ロイシン	mg	220	'(210)	'(200)	190		240
	リシン	mg	110	'(99)	'(92)	83		120
	メチオニン	mg	66	'(65)	'(63)	61		77
	シスチン	mg	58	'(57)	'(55)	53		64
	含硫アミノ酸合計	mg
	フェニルアラニン	mg	140	'(140)	'(130)	120		160
	チロシン	mg	120	'(110)	'(100)	96		140
	芳香族アミノ酸合計	mg
	トレオニン	mg	100	'(94)	'(90)	84		110
	トリプトファン	mg	42	'(39)	'(37)	35		44
	バリン	mg	160	'(150)	'(140)	130		180
	ヒスチジン	mg	77	'(70)	'(66)	61		87
	アルギニン	mg	240	'(220)	'(210)	190		260
	アラニン	mg	160	'(150)	'(140)	130		170
	アスパラギン酸	mg	260	'(240)	'(230)	220		280
	グルタミン酸	mg	470	'(450)	'(430)	410		510
	グリシン	mg	140	'(130)	'(120)	110		150
	プロリン	mg	130	'(120)	'(120)	110		150
	セリン	mg	140	'(130)	'(130)	130		150
	ヒドロキシプロリン	mg	-	-	-	-		-
	アミノ酸合計	mg	2700	'(2600)	'(2500)	2300		3000
	アンモニア	mg	63	-	-	54		71
利用可能炭水化物	でんぷん	g	30.9	33.1	33.2	34.5	34.2	30
	ぶどう糖	g	0.2	0.2	0.1	0.1	0.1	0.1
	果糖	g	0.1	Tr	Tr	0	0	0
	ガラクトース	g	-	-	-	-	-	-
	しょ糖	g	0.8	0.2	0.1	Tr	0.2	0.2
	麦芽糖	g	Tr	0	0	0	0	0
	乳糖	g	'(0)	'(0)	'(0)	'(0)	'(0)	'(0)
	トレハロース	g	'(0)	'(0)	'(0)	'(0)	'(0)	'(0)
	利用可能炭水化物計	g	32	33.5	33.5	34.6	34.5	30.2
糖アルコール	ソルビトール	g	-	-	-	-	-	-
	マンニトール	g	-	-	-	-	-	-
有機酸	ギ酸	g
	酢酸	g
	グリコール酸	g
	乳酸	g
	グルコン酸	g
	シュウ酸	g
	マロン酸	g
	コハク酸	g
	フマル酸	g
	リンゴ酸	g
	酒石酸	g
	αーケトグルタン酸	g
	クエン酸	g
	サリチル酸	g
	Ｐークマル酸	mg
	コーヒー酸	mg
	フェルラ酸	mg
	クロロゲン酸	mg
	キナ酸	g
	オロト酸	g
	有機酸計	g

表示される値は、可食部100g当たりに含まれる成分を表す。
μgは、百万分の一グラムを表す。
記号	記号名	意味
0	0	食品成分表の最小記載量の1/10未満、または検出されなかった
	空白	データなし
0	推定値 0	測定していないが、文献等により含まれていないと推測されるもの
(Tr)	推定値 微量	微量に含まれているものと推定されるもの
Tr	微量	最小記載量に達していないもの
-	未測定	測定をしていないもの（水溶性及び不溶性食物繊維の分別定量が困難な食品を含む）

水分について

水分は、食品の性状を表す最も基本的な成分の一つであり、食品の構造の維持に寄与している。

人体は、その約60 ％が水で構成され、1日に約2リットルの水を摂取し、そして排泄している。

この収支バランスを保つことにより、体の細胞や組織は正常な機能を営んでいる。 通常、ヒトは水分の約2分の1を食品から摂取している。

たんぱく質について

たんぱく質はアミノ酸の重合体であり、人体の水分を除いた重量の2分の1以上を占める。

たんぱく質は、体組織、酵素、ホルモン等の材料、栄養素運搬物質、エネルギー源等として重要である。

脂質について

脂質は、食品中の有機溶媒に溶ける有機化合物の総称であり、中性脂肪のほかに、リン脂質、ステロイド、ろう、脂溶性ビタミン等も含んでいる。

脂質は生体内ではエネルギー源、細胞構成成分等として重要な物質である。

成分値は脂質の総重量で示してある。

ほとんどの食品では、脂質の大部分を中性脂肪が占める。 中性脂肪のうち、自然界に最も多く存在するのは、トリアシルグリセロールである。

炭水化物について

炭水化物は、生体内で主にエネルギー源として利用される重要な成分である。

灰分について

灰分は一定条件下で灰化して得られる残分であり、食品中の無機質の総量を反映していると考えられている。

無機質について

（ここでは、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、マンガン、ヨウ素、セレン、クロム及びモリブデン）

このうち成人の一日の摂取量が概ね100 mg以上となる無機質は、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム及びリン、100 mgに満たない無機質は、鉄、亜鉛、銅、マンガン、ヨウ素、セレン、クロム及びモリブデンである。

ナトリウムについて

ナトリウムは、細胞外液の浸透圧維持、糖の吸収、神経や筋肉細胞の活動等に関与するとともに、骨の構成要素として骨格の維持に貢献している。

一般に、欠乏により疲労感、低血圧等が起こることが、過剰により浮腫（むくみ）、高血圧等が起こることが、それぞれ知られている。

なお、腎機能低下により摂取の制限が必要となる場合がある。

カリウムについて

カリウムは、細胞内の浸透圧維持、細胞の活性維持等を担っている。

食塩の過剰摂取や老化によりカリウムが失われ、細胞の活性が低下することが知られている。

必要以上に摂取したカリウムは、通常、迅速に排泄されるが、腎機能低下によりカリウム排泄能力が低下すると、摂取の制限が必要になる。

カルシウムについて

カルシウムは、骨の主要構成要素の一つであり、ほとんどが骨歯牙組織に存在している。

細胞内には微量しか存在しないが、細胞の多くの働きや活性化に必須の成分である。

また、カルシウムは、血液の凝固に関与しており、血漿における濃度は一定に保たれている。成長期にカルシウムが不足すると成長が抑制され、成長後不足すると骨がもろくなる。

マグネシウムついて

マグネシウムは、骨の弾性維持、細胞のカリウム濃度調節、細胞核の形態維持に関与するとともに、細胞がエネルギーを蓄積、消費するときに必須の成分である。

多くの生活習慣病やアルコール中毒の際に細胞内マグネシウムの低下が見られ、腎機能が低下すると高マグネシウム血症となる場合がある。

リンついて

リンは、カルシウムとともに骨の主要構成要素であり、リン脂質の構成成分としても重要である。

また、高エネルギーリン酸化合物として生体のエネルギー代謝にも深くかかわっている。 腎機能低下により摂取の制限が必要となる場合がある。

鉄ついて

鉄は、酸素と二酸化炭素を運搬するヘモグロビンの構成成分として赤血球に偏在している。

また、筋肉中のミオグロビン及び細胞のシトクロムの構成要素としても重要である。

鉄の不足は貧血や組織の活性低下を起こし、鉄剤の過剰投与により組織に鉄が沈着すること（血色素症、ヘモシデリン沈着症）もある。

亜鉛ついて

亜鉛は、核酸やたんぱく質の合成に関与する酵素をはじめ、多くの酵素の構成成分として、また、血糖調節ホルモンであるインスリンの構成成分等として重要である。

欠乏により小児では成長障害、皮膚炎が起こるが、成人でも皮膚、粘膜、血球、肝臓等の再生不良や味覚及び嗅覚障害が起こるとともに、免疫たんぱくの合成能が低下する。

銅ついて

銅は、アドレナリン等のカテコールアミン代謝酵素の構成要素として重要である。

遺伝的に欠乏を起こすメンケス病、過剰障害を起こすウイルソン病が知られている。

マンガンついて

マンガンはピルビン酸カルボキシラーゼ等の構成要素としても重要である。

また、マグネシウムが関与するさまざまな酵素の反応に、マンガンも作用する。

マンガンは植物には多く存在するが、ヒトや動物に存在する量はわずかである。

ヨウ素ついて

ヨウ素は、甲状腺ホルモンの構成要素である。

欠乏すると甲状腺刺激ホルモンの分泌が亢進し、甲状腺腫を起こす。

セレンついて

セレンは、グルタチオンペルオキシダーゼ、ヨードチロニン脱ヨウ素酵素の構成要素である。

土壌中のセレン濃度が極めて低い地域ではセレン欠乏が主因と考えられる症状がみられ、心筋障害が起こることが知られている（克山病）。

クロムついて

クロムは、糖代謝、コレステロール代謝、結合組織代謝、たんぱく質代謝に関与している。

長期間にわたり完全静脈栄養を施行した場合に欠乏症がみられ、耐糖能低下、体重減少、末梢神経障害等が起こることが知られている。

モリブデンついて

モリブデンは、酸化還元酵素の補助因子として働く。

長期間にわたり完全静脈栄養を施行した場合に欠乏症がみられ、頻脈、多呼吸、夜盲症等が起こることが知られている。

ビタミンついて

脂溶性ビタミンのビタミンA（レチノール、α-及びβ-カロテン、β-クリプトキサンチン、β-カロテン当量並びにレチノール当量）、

ビタミンD、
ビタミンE（α-、β-、γ-及びδ-トコフェロール）
ビタミンK、
水溶性ビタミンのビタミンB1、
ビタミンB2、
ナイアシン、
ビタミンB6、
ビタミンB12、
葉酸、
パントテン酸、
ビオチン
ビタミンCを収載した。

新たに収載したビタミンは、水溶性ビタミンのビオチンである。

レチノールついて

レチノールは主として動物性食品に含まれる。

生理作用は、視覚の正常化、成長及び生殖作用、感染予防等である。

欠乏により生殖不能、免疫力の低下、夜盲症、眼球乾燥症、成長停止等が起こることが、過剰により頭痛、吐き気、骨や皮膚の変化等が起こることが、それぞれ知られている。

カロテンついて

α-カロテン、β‐カロテン及びクリプトキサンチン

α-及びβ-カロテン並びにβ-クリプトキサンチンは、レチノールと同様の活性を有するプロビタミンAである。

プロビタミンAは生体内でビタミンAに転換される物質の総称であり、カロテノイド色素群に属する。

プロビタミンAは主として植物性食品に含まれる。 なお、これらの成分は、プロビタミンAとしての作用の他に、抗酸化作用、抗発癌作用及び免疫賦活作用が知られている。

ビタミンDついて

ビタミンD（カルシフェロール）は、カルシウムの吸収及び利用、骨の石灰化等に関与し、植物性食品に含まれるビタミンD2（エルゴカルシフェロール）と動物性食品に含まれるD3（コレカルシフェロール）がある。

両者の分子量は異なるが、ヒトに対してほぼ同等の生理活性を示す。

ビタミンDの欠乏により、小児のくる病、成人の骨軟化症等が起こることが知られている。

ビタミンEついて

ビタミンEは、脂質の過酸化の阻止、細胞壁及び生体膜の機能維持に関与している。

欠乏により、神経機能低下、筋無力症、不妊等が起こることが知られている。

ビタミンKついて

ビタミンKには、K1（フィロキノン）とK2（メナキノン類）があり、両者の生理活性はほぼ同等である。

ビタミンKは、血液凝固促進、骨の形成等に関与している。

欠乏により、新生児頭蓋内出血症等が起こることが知られている。

ビタミンB1ついて

ビタミンB1（チアミン）は、各種酵素の補酵素として糖質及び分岐鎖アミノ酸の代謝に不可欠である。

欠乏により、倦怠感、食欲不振、浮腫などを伴う脚気（かっけ）、ウエルニッケ脳症、コルサコフ症候群等が起こることが知られている。

ビタミンB2ついて

ビタミンB2（リボフラビン）は、フラビン酵素の補酵素の構成成分として、ほとんどの栄養素の代謝にかかわっている。

欠乏により、口内炎、眼球炎、脂漏性皮膚炎、成長障害等が起こることが知られている。

ナイアシンついて

ナイアシンは、体内で同じ作用を持つニコチン酸、ニコチン酸アミド等の総称であり、酸化還元酵素の補酵素の構成成分として重要である。

生体中に最も多量に存在するビタミンである。

欠乏により、皮膚炎、下痢、精神神経障害を伴うペラグラ、成長障害等が起こることが知られている。

ビタミンB6ついて

ビタミンB6は、ピリドキシン、ピリドキサール、ピリドキサミン等、同様の作用を持つ10種以上の化合物の総称で、アミノトランスフェラーゼ、デカルボキシラーゼ等の補酵素として、アミノ酸及び脂質の代謝、神経伝達物質の生成等に関与する。

欠乏により、皮膚炎、動脈硬化性血管障害、食欲不振等が起こることが知られている。成分値はピリドキシン相当量で示した。

ビタミンB12ついて

ビタミンB12は、シアノコバラミン、メチルコバラミン、アデノシルコバラミン、ヒドロキソコバラミン等、同様の作用を持つ化合物の総称である。

その生理作用は、アミノ酸、奇数鎖脂肪酸、核酸等の代謝に関与する酵素の補酵素として重要であるほか、神経機能の正常化及びヘモグロビン合成にも関与する。

欠乏により、悪性貧血、神経障害等が起こることが知られている。

成分値はシアノコバラミン相当量で示した。

葉酸ついて

葉酸は補酵素として、プリンヌクレオチドの生合成、ピリジンヌクレオチドの代謝に関与し、また、アミノ酸及びたんぱく質の代謝においてビタミンB12とともにメチオニンの生成、セリンーグリシン転換系等にも関与している。

特に細胞の分化の盛んな胎児にとっては重要な栄養成分である。

欠乏により、巨赤芽球性貧血、舌炎、二分脊柱を含む精神神経異常等が起こることが知られている。

パントテン酸ついて

パントテン酸は、補酵素であるコエンザイムA及びアシルキャリアータンパク質の構成成分であり、糖及び脂肪酸の代謝における酵素反応に広く関与している。

欠乏により、皮膚炎、副腎障害、末梢神経障害、抗体産生障害、成長阻害等が起こることが知られている。

ビオチンついて

ビオチンはカルボキシラーゼの補酵素として、炭素固定反応や炭素転移反応に関与している。

長期間にわたり生卵白を多量に摂取した場合に欠乏症がみられ、脱毛や発疹等の皮膚障害、舌炎、結膜炎、食欲不振、筋緊張低下等が起こる。

ビタミンCついて

ビタミンCは、生体内の各種の物質代謝、特に酸化還元反応に関与するとともに、コラーゲンの生成と保持作用を有する。

さらに、チロシン代謝と関連したカテコールアミンの生成や脂質代謝にも密接に関与している。

欠乏により壊血病等が起こることが知られている。

食品中のビタミンCは、L-アスコルビン酸（還元型）とL-デヒドロアスコルビン酸（酸化型）として存在する。

脂肪酸ついて

脂肪酸はカルボキシル基１個を持つカルボン酸のうち鎖状構造を持つものの総称であり、脂質の主要な構成成分として、グリセロールとエステル結合した形で存在するものが多い。

分子内の炭素鎖に二重結合を持たないものを飽和脂肪酸、一つ持つものを一価不飽和脂肪酸、二つ以上持つものを多価不飽和脂肪酸という。

特に、二重結合を四つ以上持つものを高度不飽和脂肪酸と呼んで区別する場合もある。

脂肪酸（脂質）の摂取に際しては、飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸及び多価不飽和脂肪酸のバランスが重要であるとされている。

多価不飽和脂肪酸のうち、末端のメチル基の炭素原子から数えて3番目及び6番目の炭素原子に二重結合がはじめて出現するものをそれぞれn-3系多価不飽和脂肪酸及びn-6系多価不飽和脂肪酸という。

これらのうち動物体内では合成されず、食物から摂取しなければならない脂肪酸としてリノール酸及びα-リノレン酸がある。

これらを必須脂肪酸と呼び、多くの生理活性物質の原料となる。

必須脂肪酸が不足すると発育不全、皮膚の角質化等が起こる。最近の研究では摂取するn-3系多価不飽和脂肪酸とn-6系多価不飽和脂肪酸の比率が重要と考えられている。

多価不飽和脂肪酸のうち、末端のメチル基の炭素原子から数えて3番目及び6番目の炭素原子に二重結合がはじめて出現するものをそれぞれn-3系多価不飽和脂肪酸及びn-6系多価不飽和脂肪酸という。

これらのうち動物体内では合成されず、食物から摂取しなければならない脂肪酸としてリノール酸及びα-リノレン酸がある。これらを必須脂肪酸と呼び、多くの生理活性物質の原料となる。

必須脂肪酸が不足すると発育不全、皮膚の角質化等が起こる。

最近の研究では摂取するn-3系多価不飽和脂肪酸とn-6系多価不飽和脂肪酸の比率が重要と考えられている。

コレステロールついて

コレステロールは、食品中や体内では遊離型と、脂肪酸と結合したエステル型で存在する。

体内でも合成され、細胞膜の構成成分や胆汁酸や各種ホルモンの前駆物質として重要である。

血液中では、リポたんぱく質として全身を移動し、合成されたコレステロールを末端組織に運搬する低比重リポたんぱく質（LDL）、余分なコレステロールを肝臓に運搬する高比重リポたんぱく質（HDL）等がある。

血中コレステロール濃度が高いと高脂血症や動脈硬化、胆石等が起こりやすくなるが、濃度が低いと貧血や脳出血等が起こりやすくなるので注意が必要である。

有機酸ついて

有機酸とは、酸性を示す有機化合物の総称で、食品の中では酸味を示す原因物質の一つである他、酸化を防止したり抗菌性も期待される等、その機能的性質にも注目されています。

代表的なものでは、柑橘系果物や梅干し等に多く含まれる「クエン酸」や、お酢の主成分である「酢酸」、リンゴやワインに酸味を与える「リンゴ酸」等があります。

食品に対しては、酸味料としても良く使われます。

食物繊維ついて

食物繊維は、消化管機能や腸の蠕動（ぜんどう）運動の促進、栄養素の吸収を緩慢にしたりする等さまざまな生理作用が知られており、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維とでは生理作用に違いがあるといわれている。

重量変化率ついて

重量変化率

食品の調理に際しては、水さらしや加熱により食品中の成分が溶出や変化し、一方、調理に用いる水や油の吸着により食品の重量が増減する。

アミノ酸ついて

たんぱく質は腸で体の中に吸収されます。

しかし、たんぱく質のままでは吸収できず、ペプチドやアミノ酸の状態にまで分解されてから吸収されます。

ペプチドの状態で腸管に取り込まれた場合、その後ペプチドが最終的にアミノ酸に分解された後に血液で全身に運ばれ、体の中に吸収されるのです。

アミノ酸が不足すると、成長障害や重篤な場合には生命に影響を与えることなどもあります。

通常の食事をしている限り、アミノ酸が不足することはありませんが、最近の研究では、スポーツをするヒトや高齢者においてアミノ酸が不足しがちである可能性が指摘されています。